HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP體系自上世紀(jì)60年代發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)成為國(guó)際最公認(rèn)的食品安全體系之一，CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。目前我國(guó)有6類(lèi)出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系，即水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品企業(yè)，HACCP在食品行業(yè)應(yīng)用和推廣已經(jīng)成為潮流和趨勢(shì)。
實(shí)施HACCP認(rèn)證的好處：
與國(guó)際食品安全接軌，有利于增加出口;
有利于衛(wèi)生注冊(cè);
提高企業(yè)形象;
降低投資風(fēng)險(xiǎn);
節(jié)約管理成本等。
HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。HACCP食品安全體系是圍繞7個(gè)原理為基礎(chǔ)建立的：
原理1：危害分析
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值
原理4：確立CCP的監(jiān)控程序
原理5：對(duì)失控的控制點(diǎn)實(shí)施糾正措施
原理6：驗(yàn)證程序
原理7：記錄保持程序
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